シガラ・ボレイ　トルコ風葉巻型ボレイ

トルコ料理では、牛乳のチーズ以外に、羊や山羊の乳で作ったチーズがよく登場します。

フェタというチーズは、羊か山羊の乳で作った真っ白なチーズです。

フェタは主にギリシアで作られるチーズですが、トルコは地理的にも歴史的にもギリシアと関係が深いので、これもお馴染みの食材です。

塩水につけてつくるので、少々塩辛いのが特徴です。

ギリシアでは、そのまま生でサラダに添え、グリークサラダとしてお馴染みです。
 
トルコでは、ユフカという薄い生地でチーズとパセリを巻いて揚げた「ボレック」が人気です。

トルコ風春巻きといった感じで、温かいメゼ(前菜)の定番です。
 
シガラ・ボレイ　トルコ風葉巻型ボレイ　は、材料もつくり方もいたってシンプル。

葉巻の形をしていることからこの名があります。
 
小麦粉(強力粉)と卵、バターでユフカから手作りしてももちろんOKですが・・・簡単に春巻きの皮で代用してしまいましょう!

また、フェタチーズもカッテージチーズに塩を少々加えて代用します。
 
 
シガラ・ボレイ　トルコ風葉巻型ボレイ
 
◆材料（12個分）

・春巻きの皮・・・12枚
・カッテージチーズ・・・360g
・卵・・・1個
・パセリ・・・1束分をみじん切り
・塩・・・少々
・黒コショウ・・・少々
・揚げ油・・・適宜
 
◆つくり方

１．カッテージチーズにパセリのみじん切り、卵、塩を混ぜ、12等分します。

２．春巻きの皮に12等分した１をのせ、くるくると葉巻のように巻き、巻き終わりは水溶き小麦粉で止めます。

３．170~180度の油がこんがりと焼き色がつくまで揚げます。
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イチ・ピラヴ　松の実とレバーのピラフ

トルコの主食はパンです。

お米も食べますが、主食というよりもピラフにして肉料理の付け合わせにしたり、ピーマンなどの野菜にひき肉といっしょに詰めてドルマとして食べられることが多いです。

特にお勧めなのは、松の実やカレンズを入れ、クミンを主としたスパイスを利かせた「IC PILAV　イチ・ピラヴ」・・・松の実と鶏レバーのピラフ・・・です。
 
カレンズというのは、乾しスグリです。
 
カレンズをレーズンで代用すれば手軽に作ることができます。

また、スパイスもオールスパイスで充分です。
 
お米の一味違った味わい方を楽しんでください。
 
◆材料（５人分）

・米・・・カップ３
・水・・・カップ３
・鶏レバー(または鶏モモ肉)・・・200g
・バター・・・大さじ１
・松の実・・・50g
・カレンズ(またはレーズン)・・・50g
・塩・・・小さじ３
・コショウ、オールスパイス・・・各小さじ１
・シナモン・・・少々
・バター・・・大さじ２
・牛乳・・・適宜
 
◆つくり方

１．米は洗ってざるにあけ、水を切ります。
２．レバーは牛乳に10分ほどつけておき、生臭みをとります。
　　水気をふき取り、耐熱容器に入れてラップをふんわりとかけ、1分加熱します。
３．フライパンでバターを溶かし、松の実がキツネ色になるまで炒めます。
４．３に２のレバーを加えて炒めます。モモ肉の場合は、ここでそのまま入れてください。
５．１の米も加えてさらによく炒めます。
６．炊飯器に５を入れ、水、塩、コショウ、オールスパイス、シナモンを加えて炊きます。
７．炊けたら、最後にバターを加えて混ぜ、10分ほど蒸らして出来上がり!
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エティリ・ノフットゥ　牛肉とヒヨコマメの煮込み

トルコでは日常的によく豆を食べます。

ヒヨコマメの由来は、その形がヒヨコに似ていることからといわれています。

このエティリ・ノフットゥは、牛肉の塊とヒヨコマメをトマトベースで煮込んだ料理です。

牛肉の繊維がほろほろと崩れるほど、じっくりと煮込んでいっそうおいしくいただきましょう。
 
◆材料（2人分）

・牛ロース(塊肉)・・・350g
・ヒヨコマメ・・・2.5カップ
・玉ネギ・・・1個
・バター・・・50g
・トマトペースト・・・大さじ３
・ローリエ・・・1枚
・塩、コショウ・・・各少々
・コンソメ・・・1個
・水・・・3.5カップ
・唐辛子・・・お好み
 
◆つくり方

＊下準備
ヒヨコマメを洗ってたっぷりの水に入れて一晩置いておきます。
 
１．鍋に豆と、たっぷりの水を入れ、煮立たないよう中火で茹でて水からあげます。
 
２．玉ネギはみじん切りにし、肉は一口大に切ります。
 
３．鍋にバターを入れて肉をいためます。焼き色がついてきたら玉ネギを入れていためます。
 
４．玉ネギが透き通り、しんなりしたところでトマトペーストを入れてまぜます。

５．水3.5カップ、コンソメ、ローリエ、塩、コショウを入れ、豆を入れます。
 
６．中火で煮て、肉が柔らかくなったら出来上がりです。
 
＊お好みで唐辛子をふりかけていただくと味にパンチが効きます。
 
寒い冬に、熱々をフーフー言いながら食べると最高です!　
 
ヒヨコマメはペーストにして、パンにつけていただくこともあります。
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スゥットゥラッチ・・・ライス・ミルクプリン

トルコのデザートは、甘いことで有名です。

イスラム教徒が大半を占めるトルコでは、ラマザン(断食)明けに甘いものを食べる習慣があります。

オスマントルコ帝国の宮廷菓子の伝統もひいているのでしょう。
 
そのなかで、スゥットゥラッチ・・・ライス・ミルクプリンは比較的甘さ控えめです。

牛乳で甘く煮詰めたお米というのは、普段お米を主食としている日本人には、始めはちょっと抵抗があるかもしれません。
 
これがまた病み付きになるほどおいしいのです!
 
コーンスターチで固めて、冷蔵庫で冷やしていただきます。

この基本のスゥットゥラッチをマスターしたら、これをオーブンで焼いた「フルン・スゥットゥラッチ」も是非、挑戦してみてください。

同じ材料で作ることができます。
 
スゥットゥラッチ・・・ライス・ミルクプリン
 
◆材料（2人分）

・米・・・1／２カップ
・牛乳・・・1.5カップ
・砂糖・・・1.5カップ
・上新粉・・・大さじ２
・コーンスターチ・・・大さじ１／２
・牛乳・・・大さじ５
・熱湯・・・1.5カップ
 
◆つくり方

１．お米は熱湯を入れてふたをし、1時間寝かせておきます。
２．コーンスターチと上新粉を大さじ５の牛乳でよく混ぜておきます。
３．１のお米の水を切って牛乳といっしょに鍋に入れ、弱火で20分混ぜながら煮ます。
４．砂糖を加えて5分混ぜます。
５．２をもう一度かき混ぜてよく溶かしてから、4の鍋の中に混ぜながら入れ、さらに5分間煮ます。
６．とろみがついたら火を止めます。
７．グラスや小さいカップに入れて、冷めたら冷蔵庫に入れます。
８．食べる時にシナモンを振り掛けるとgood！
 
クックパッド　レシピ～

 
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ペイニールリ・ボレック　トルコ風チーズパイ

PEUNIRLI BOREK ペイニールリ・ボレックは、ユフカという薄い生地にチーズとパセリを挟み、オーブンで焼いた、トルコ風チーズパイです。

生地は市販のパイシートや春巻きの皮を代用してもいいでしょう。
 
チーズはフェタでなくても、お好きなものを使ってください。　
 
カッテージチーズに塩を少々加えて代用してもいいですね。

ユフカはトルコの温かい前菜(メゼ)で大活躍する素材です。

なかにチーズとひき肉、みじん切りの野菜を入れて春巻きのように巻いて、揚げた、トルコ風春巻き「パストゥルマル・ボレク」は温かいメゼの定番です。
 
PEUNIRLI BOREK メイニールリ・ボレック・・・トルコ風チーズパイ
 
◆材料
・フェタチーズ・・・360g
(またはカッテージチーズに塩を少々加えたもので代用可)
・卵・・・1個
・牛乳・・・150ml
・溶かしバター・・・150ml
・黒コショウ・・・少々
・パセリ・・・1束分(みじん切り)
・塩・・・少々
・春巻きの皮・・・6枚
・揚げ油・・・適宜
・卵黄(仕上げ用)・・・1個分

◆つくり方

１．フェタチーズを崩して、卵、黒コショウ、パセリのみじん切りを混ぜておきます。
２．天板に油を塗り(分量外)、その上に春巻きの皮を敷きます。
３．２の上に、牛乳と溶かしバターを合わせたものをスプーンに2~3杯塗り、もう一枚春巻きの皮を重ねます。
４．３の上に、１の半量をのせ、春巻きの皮を一枚上にかぶせます。
５．４の上に３と同様に牛乳を塗り、もう一枚春巻きをかぶせます。
６．５の上に、チーズの残りの半量をのせ、春巻きをかぶせます。
７．６の上に仕上げようの卵黄を塗り、ツヤを出します。
８．180度オーブンで40分焼いてできあがり!
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ジャジュクCACIK・・・キュウリのヨーグルト和え

ヨーグルトというと、ブルガリアを思い浮かべる人も多いかもしれません。
 
しかし、地理的にブルガリアに近いトルコでも、乳製品、特にヨーグルトは、食卓に欠かせない食材です。

レストランやカフェでは、「アイラン」という、塩味を利かせたヨーグルトドリンクが必ず置いてあります。
ヨーグルトのさっぱりとした味わいが、オリーブオイルたっぷりのトルコ料理にはことのほか際立ちます。
 
サラダとして、季節の野菜をヨーグルトで和えた「エズミ・オト」(青菜のヨーグルト和え)もお馴染みのメニューです。
青菜をさっとゆでて、たっぷりのヨーグルトと混ぜ合わせるだけです。

さらにもっとお手軽で、日本でも是非、朝食の一品に添えていただきたいのは、「ジャジュク」です。
生のキュウリを細かく刻んで、たっぷりすぎるほどのヨーグルトと混ぜ合わせるだけです。
真っ白なヨーグルトのスープにキュウリの緑が目にも鮮やかです。
ニンニクが味にしまりを与え、ミントの香りが爽やかさを高めます。
 
朝の忙しいひと時に、是非、どうぞ!

ジャジュクCACIK・・・キュウリのヨーグルト和え

◆材料（2人分）
・キュウリ・・・2本
・ヨーグルト(プレーン)・・・1カップ
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ１
・塩・・・少々
・ミント(乾燥させたもの)・・・適量
 
◆つくり方
１．ヨーグルトをよく混ぜてなめらかにします。つぶしたニンニクと、塩少々を混ぜます。
２．キュウリは皮をむいて、細かく刻みます。
３．１に２のキュウリを加えて混ぜ、仕上げにオリーブオイルとミントをあわせます。
冷たくして召し上がれ!
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タブック・チョルバス　鶏のスープ

スープストックを作る要領でダシを取り、なおかつ鶏がらに残った肉もいっしょに食べてしまおう！という一石二鳥のスープです。

鶏肉をたっぷり食べるつもりで、鶏がらでなく手羽先や骨付きのもも肉を使ってもおいしくできます。

スパゲティを入れれば、日曜日のブランチにいいですね。
 
◆材料（4人分）

・鶏がら・・・１羽分
＊肉がついているほうがあとから食べることができるのでお勧めです。手羽先や骨付きもも肉でもOK！
・水・・・2リットル
・塩、コショウ・・・適量
・パセリ、レモン汁・・・適量
・スパゲッティ・・・できあがったスープ500ccあたりに20g程度。
＊サラダ用の細いものがいいです。
 
◆つくり方
１．鶏を水で洗って鍋に入れ、水から中火でゆでます。
★コツ!
沸騰させすぎないようにしましょう。
２．水が80パーセント程度に減り、肉が骨から離れるほどになったら火を止めます。
３．鶏がらを出してスープをこします。これでスープストックのできあがりです。
４．鍋にスープストックを入れます。
５．鶏がらの骨に付いている肉をはずし、スープのなかにいれて火にかけます。
　＊手羽先やもも肉を使用する場合は、細く裂きます。
６．塩、コショウで味を調えます。
７．スパゲッティは1センチ程度の長さに細かく折ってスープに入れます。
　　スパゲッティがやわらかくなったら、みじん切りのパセリをいれ、器に盛り付けて出来上がり!　
 
お好みでレモンをしぼるとさっぱりとしてgood！
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ウン・チョルバス　焦がした小麦粉のスープ

一見シンプルなスープなのですが、とろりとしたそのコクはおなかも心も暖かく満たしてくれます。

スープストックも手作りできれば素晴しいのですが、市販の缶詰で代用できます。

トルコでは小腹がすいたときに気軽に食べる家庭料理の一品です。

香ばしく炒めた小麦粉にバターの香りがからみ合い、素朴で、どこか懐かしい味のするスープです。
材料もいたってシンプルです。
 
是非、挑戦してみてください。
コツは小麦粉がカラメル色になるまでよく炒めることです。
粉クサさが取れ、焦げた小麦粉の香ばしい風味が生きてきます。
トルコのおふくろの味です。
 
◆材料（２人分）
・薄力粉・・・１／４カップ
・バター・・・30ｇ
・スープストック・・・2.5カップ
＊缶詰（チキンブロス）で代用可。塩気に注意して加減してください。
・塩、コショウ・・・少々
・粉唐辛子・・・お好みで
 
◆つくり方
１．スープストックを温めます。
２．鍋にバター入れて火を弱火にし、粉を入れて混ぜながら炒めます。
　　＊バターが溶けて粉に絡まるようにします。
３．10~15分ほど気長に炒めます。
★コツ!
　粉の色がカラメルのようになるほどよく炒めます。香ばしさをつけ、粉クサさをのぞきます。
 
４．スープストックを少しずつ入れ、手早くかき混ぜます。
★コツ!
　だまにならないようにします。
 
５．塩、コショウで味を調え、10分ほど煮たら出来あがり！　
　　
お好みで粉唐辛子をふるとアクセントのある味になります。
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「ゼイティンヤール・ビベル・ドルマス」（ピーマンのドルマ）

トルコ料理の前菜「メゼ」の定番である「ゼイティンヤール・ビベル・ドルマス」（ピーマンのドルマ）を紹介します。

夏においしくなるピーマンとオリーブオイルの相性は本当にピッタリになっています！　
 
中に入っているお米が柔らかく、ピーマンの皮がとろけるように作るのが秘訣です。

冷たいメゼとして心地よいおいしさになっています。

ドルマの意味とはトルコ語で「埋める」ということです。
 
日本にもピーマンの中にひき肉をつめた料理がありますね。

ピーマンのほかにトマトの中身をくり抜いて、同じようにお米のピラフを詰めたものを「ゼイテンヤーリ・ドマテス・ドルマシ」といいます。

こちらもぜひ、作ってみてください。

◆材料（12個分）
・ピーマン・・・12個
・玉ねぎ・・・1個
・米・・・1カップ
・トマト・・・1個
・松の実・・・２０ｇ
・オールスパイス・・・中さじ１
・塩・・・中さじ１
・コショウ・・・中さじ１／２
・ミント（フレッシュまたは乾燥したもの）・・・大さじ２
・オリーブオイル・・・大さじ５
・水・・・1.5カップ
・レモン・・・少々

◆つくり方
１．ピーマンはへた切って種を取って洗います。

２．玉ねぎとミントをみじん切りにします。トマトは小さく切ります。

３．お米を洗います。ボールに米、玉ねぎ、トマト、松の実、オールスパイス、塩、胡椒、ミントとオリブオイル大さじ２を入れて混ぜます。

４．ピーマンに、２の材料を詰めます。

５．ピーマンの切り口まで米の具を入れます。

★コツ!
はみ出さないように詰めますが、あまり詰めすぎると煮込んで柔らかくなった時に米がベトつくのでほどほどにして作ってみてください！
６．鍋に縦に並べて入れます。

７．ふたをのせて、水とオリーブオイルの残り大さじ３を入れて弱火で煮ます。

８．米が充分柔らかくなったら出来上がりです。煮る時間は、お米の硬さ次第です。

★コツ!
煮すぎると崩れたり、米がねっとりとしてしまうので気をつけてください。

これは冷たいメゼなので、冷やしてお好みでレモンを絞って食べます。

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バクラヴァ　はちみつ漬けのパイ

トルコ料理のデザートは甘い野をご存知ですか！とにかく強烈で非常に甘いくできています。

なぜなら砂糖とはちみつをたっぷりと用いたオスマン帝国時代の宮廷菓子の伝統をを守って作られています。

たとえば、バクラヴァというパイ菓子がトルコ料理あります。

トルコの伝統的なデザートで、パイ菓子をはちみつ漬けしたものです。
 
当然甘くなっています。蜂蜜ずけですから。

その強烈な甘さと濃厚な味はためしてしてみる価値がきっとあります。
 
トルコ料理のデザートの手作りにも是非、トライしてみてはいかがですか。

トルコでは、ユフカという春巻きの皮のような薄い生地で作るり方をご紹介します。
 
レシピでは、バートフィロを用いました。

冷凍のものを直前に解凍してみてください。

クルミ版とアーモンドブ―ドル版の2種類を作ってみましょう。

BKLABAバクラヴァ はちみつ漬けのパイ

◆材料（20cm×27cmのオーブントレイ）
・バートフィロ・・・トレイ一回分で2枚半
・くるみ・・・300g（アーモンドブードルの場合も同量）
・無塩バター・・・200g

＊シロップ
・水・・・800g
・グラニュー糖・・・400g
・はちみつ・・・1カップ
・レモン汁・・・10cc

◆つくり方
１．くるみを粒が残る程度に粗くつぶします。

２．バターを焦がさないよう注意しながら弱火で溶かします。

３．オーブンを１７０℃に温めます。

４．パートフィロをトレイに合わせて切ります。

＊上記のトレイのサイズでは、トレイにピッタリの大きさが２段分と、半端分が１段分がとれます。

＊冷凍バートフィロは乾燥しやすいので、直前に解凍して使用してください。
 
５．オーブントレイにバターを大さじ３杯分塗ります。

６．一段目にピッタリの大きさのバートフィロをのせて、バターをひろげるように大さじ２入れます。

７．くるみを２回分に分け、一回分を満遍なく広げて入れます。

８．その上に半端分のパートフィロを１段のせ、またバターとくるみをのせます。

９．最後にまたピッタリの大きさのバートフィロを全体にかぶせ、ひし形に切れめを入れます。

10．残ったバターを全体に染み込むようにかけます。

11．１７０℃に温めたオーブンで中段で４０～４５分焼きます。

＊オーブンの火力によっても異なりますので、焦がさないように注意してください。

＊アーモンドブードルの場合も方法は同じです。
 
＊シロップのつくり方

１．鍋にグラニュー糖と水を入れて、中火にかけます。

２．沸騰しはじめたら蜂蜜を入れ、20分ほど煮詰めます。

＊アクが出てきたら除いてください。

３．とろみがついたら、最後にレモン汁を入れて火を止めます。

４．そのまま５～６分おいてから、焼きあがったバクラヴァにかけます。

＊完全に冷めて、シロップが染み込むまで半日かかります。
 
冷めたら、切り分けたひし形ごとにお皿にとって召し上がってください。
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